Tekne Mutfağı İçin En İyi Bıçak

Deniz ortamlarında kullanmak amacıyla paslanmaz çelikten bıçak seçimi yapmadan önce, hatta bu yazıyı okumadan önce, “Paslanmaz Çelik Neden Paslanır?” yazımızı okumanızı tavsiye ediyoruz.

Tekne mutfağındaki bıçak setinden tutun, dalış yaparken veya balık tutarken kullandığınız bıçaklara, hatta uzun bir yazı dizimize konu olan çok amaçlı çakı veya aletlerdeki kesici edevatlara kadar türlü kesicilerle her gün haşır neşir oluyoruz. Peki bu kesici aletleri alırken, belki markalarına ve ne tür olduklarına (mutfak, dalış, çakı, vb…) dikkat ediyoruz ama, en önemli parçayı oluşturan paslanmaz çeliğine dikkat ediyor muyuz? Yüzlerce cins paslanmaz çelik var ve hepsinin uygulama amaçları ve alanları farklı. Konu derin olduğundan, birkaç serilik yazı dizimize ilk olarak “ne yerseniz yiyin, ama kendi yaptığınızı yiyin” mantığıyla önem verdiğimiz mutfak bıçaklarından başlıyoruz.

“Paslanmaz Çelik Neden Paslanır?” yazımızı okumanızı neden tavsiye ettik:

1. Tekrar hatırlatmak isterim ki bulunduğumuz ortam ‘deniz’. Tuzlu suyun belki direkt teması olmasa da havada bile belli bir oranda olduğunu aklımızda tutalım.
2. Paslanmaz çeliğin üretimi karmaşık bir süreci içeriyor demiştik. Hammaddenin üzerine, bir de bıçak firmalarının kendi imalat süreçlerini (ustalık, işçilik) eklersek, şunu söyleyebiliriz. Aynı çelik, farklı ellerde, farklı işlemler sonucu bambaşka kalite ve performansa sahip olur. Bu nokta, çeliğin kendisinden de önemli! Seri üretim, makine pres ve standart bileme bıçaklarla, dövmesinden, ısı uygulaması, soğutması ve ince iş bilemesine kadar el emeği, göz nuru ürünü bıçaklar aynı olamaz.

Karbon Çelik ve Alet Edevat Çeliği

‘Paslanmaz çelik’ deyip duruyoruz. Çelik kelimesini görüp oldukça yaygın olan bu ‘paslanmaz’ olmayan iki materyalden bıçak almayın. Hemen paslanırlar. İki örnek vereyim:

1. Karbon-çelik, görselimizdeki gibi birinci sınıf suşi bıçak markalarının ilk tercihi ve Fransız ‘Sabatier’ bıçaklarının da ana malzemesi. “Japon/Fransız bıçağı iyidir, fiyatı da pahalı, kalitelidir” deyip de çeliğini görmeden almayın.
2. Yerli Sürbısa’nın bazı düşük seviye bıçaklarının T7 çeliğinden yapıldığı biliniyor. T7, pense, kerpeten gibi alet edevatlarda kullanılan bir çelik cinsidir. Tavsiye etmiyoruz.

304 ve Deniz Sınıfı 316 Paslanmaz Çelik

Teknenin çapasından, armasına, cıvatalarından kap kaçağına çoğu malzeme için kullanılan paslanmaz çelik türü olup, özellikle Deniz Sınıfı 316 tekne ve deniz ortamları için en iyi kabul edilir (daha iyileri var ama başka bir yazı konusu). Ama, hem 304 hem 316 fazla yumuşak olduklarından, paslanmazlık açısından ne kadar iyi olsalar da ince, keskin ve nispeten sert bir bıçak için iyi bir malzeme değillerdir. Bu metallerden yapılan bıçaklar piyasada mevcut olmakla birlikte, işlevsel açıdan mutfak için tavsiye etmiyoruz.

Alman Yüksek Karbon Paslanmaz Çelik

‘Yüksek Karbon’ terimi sizi yanıltmasın, bıçağa sertlik veren karbon’un içerik oranı %1 bile değil. Ayrıca karbon, paslanmaz çeliğin paslanmasına neden olan bir element olup, kullanım oranı, çelik içeriğindeki diğer elementler ve genel üretim kalitesi paslanmazlıkta çok önemli rol oynar.

Alman yüksek karbon paslanmaz çelik grubunun en bilinen türü, bildiğimiz birçok markanın da kullandığı Alman 1.4116 (4116 Krupp ve X50CrMoV15 diye de geçiyor). Dalış bıçakları ile meşhur İtalyan ‘Mac Coltellerie’ in de kullandığı bir malzeme, yani denize, pasa gelir. Bu türü kullanan markalar:

• Dünya çapında bir çok master şefin tercihi Alman ‘Wüsthoff’ ve ‘Zwilling Henckels’. Kaliteliler ve sağlamlar, ama pahalı ve ağırlar. Ayrıca, 3 pinle iliştirilmiş sentetik tutacaklı sapları içeren klasik modelleri paslanmazlık ve hijyen açısından tavsiye etmiyoruz.
• Meşhur yerli üreticilerimiz ‘Sürbısa’ ve ‘Pirge’nin çoğu modelleri, genel olarak önerebileceğimiz ürünler olup, işçilik ve kaliteleri değişkenlik gösterebiliyor. Üst modelleri de pahalı sayılır.
• IKEA’nın bazı bıçaklarının da X50CrMoV15 damgası taşıdığını, ama kalitede yukarıdaki üreticilerle kıyaslanamayacağını da belirtelim. Hatta, bir dedikoduya göre 1.4116 çeliğin üreticisi Thyssen-Krupp üretimi Çin’e kaydırmış ve Çin’de üretilen çeliğin kalitesi aynı değil diyorlar. IKEA bıçaklarındaki sorun bu olabilir.

Bu grupta ikinci olarak, yine yerli üreticilerimiz ‘Pirge’nin bazı modellerinde ve tahminen ‘Sürdövbısa’nın tüm bıçaklarında (tahminen diyorum, çünkü Sürmeneli üretici kod vermeden sadece Fransız çeliği kullandığını söylüyor.) kullandığı Fransız T5MOV da 1.4116’yla benzer özelliklere sahip ve tavsiye edebileceğimiz bir çelik cinsi.

Bu gruptaki son türümüz ise, meşhur İsviçre çakı ve mutfak bıçaklarının yegâne ismi Victorinox’un kullandığı, krom oranı biraz daha yüksek 1.4110 denen ama tam alaşımı sır olan tür. Çakıları gibi mutfak bıçaklarında da hem performans hem paslanmazlık açısından mutlak tavsiyelerimizdendir.

Japon Yüksek Karbon Paslanmaz Çelik

Bu grupta ilk olarak Japonların Altın Standardı diye tabir edilen VG serisini ele alalım. En yaygını VG-10 olmak üzere VG1, VG2 ve VG-MAX paslanmaz çelikleri, sertlik ve keskinliği uzun süre muhafaza etme açısından Alman çeliğine göre performansı daha yüksek ve paslanmazlığı da aynı seviyede türler. Haliyle, ‘Shun’, ‘Tojiro’, ‘MAC’, ‘Masamoto’ gibi yüksek kalitede bıçak üreten Japon markaların yanı sıra Japon stili şef bıçağı serilerinde Alman ‘Henckels’ ve İsveç’in daha çok kamp ve av çakılarıyla ünlü ‘Fallkniven’ markalarının da kullandıkları bir malzeme. Kesinlikle bir itirazımızın olmayacağı türün bize göre iki dezavantajı var:

1. Biraz fazla sert olmasının getirdiği hassaslık. Bıçağı, kesme tahtası dışında seramik tabak dahil sert bir zeminde kullanırsanız veya donmuş gıda, kemik gibi sert malzemeler kesmeye kalkışırsanız ya da lavaboda başı boş bırakır da üstüne ağır veya sert parçalar atılırsa, kırılmalar olabilir. Hele konserve kapağı açmaya falan sakın kalkışmayın.
2. Pahalı.

Bu grubun ikinci örneği de rahmetli ABD’li şef Anthony Bourdain’in tercihi ve meşhur ettiği ‘Global’ markasının kullandığı, kendi patentleri Cromova 18 paslanmaz çeliği. %18 civarında krom içeriğiyle paslanmazlığa karşı en iyilerden olan Global’in alaşım formülü de Victorinox gibi ticari bir sır ve aslında klasik sert Japon çeliğinden ziyade, Alman 1.4116 çeliğine daha benzer özellikler taşıyor. Hafifliği, çok iyi bir kaynak işçiliğiyle tek parça gibi duran çelik gövdesinin sunduğu hijyen, jilet gibi keskinliği ve kullanım rahatlığıyla favorilerimizden, ama ucuz değil.

Cronidur 30

Son olarak, bu sektörde de teknolojik değişikliklere bir örnek olarak, Alman 1.4116’yı üreten Krupp’un ana grubu VSG’nin, 1.4116’yı baz alıp, karbon oranını düşürerek, yerine aynı atomik özellikler gösteren ama paslanmaya karşı çok yüksek bir koruma sağlayan nitrojen’i (azot) kullanarak, havacılık ve uzay endüstrisi için 90’larda geliştirdiği X30, LC200N, N360 diye de bilinen yepyeni bir tür Cronidur 30. Bu türe değinmemizin tek sebebi, mutfak bıçak sektörüne girmiş olması. Alman kökenli bu çeliği haliyle Alman ‘Henckels’ çok butik birkaç modelinde kullanmaya başlamış ve çok pahalılar. Gerek yok diyelim ve kapatalım.

Her ne kadar Sürmene kökenli olsam da tekne mutfağında kullanım için fiyat, kalite, işlev, basitlik, paslanmazlık ve hijyen algoritmasında objektif olarak ilk tavsiyem Victorinox’tur. Mutfak işlerini ciddiye alıp, biraz daha fazla bir bütçeye sahip olanlar ve/veya karadaki evleri için de iyi bir bıçak seti düşünenlere de Global’i aynı düzeyde tavsiye ederim.

Son olarak da görsellerimizden ilham alıp tekneyi kocaman şef bıçaklarıyla veya 10 bıçaklı setlerle doldurmayın. Tabi ki hangi boyu rahat kullanıyorsanız o boyu alın ama bizim tavsiyemiz bir nevi minyatür şef bıçağı diye niteleyebileceğimiz ana görselimizdeki ‘santoku’ ve soyma bıçağından biraz büyük ‘utility’ diye tabir edilen çok amaçlı türler. Ekmek, börek, çörek veya unlu mamulleri sık tüketiyorsanız tırtıllı bir ‘ekmek bıçağı’ da bulundurun.

Kolay gelsin…

Ayda bir gelen marinakedisi e-bültenine kayıt olmanız için e-postanızı yazmanız yeterli: