Umami içeren deniz ürünleri dendiğinde bir çok insan umami ne ki? diye merak etmiş olabilir. Umami 5. tat olarak resmi olarak kabul edilen bir tat ve deniz ürünlerinde de var.
Tahmin edeceğiniz üzere denizle uğraşanlar da deniz ürünlerine pek bir düşkün oluyorlar. Daha geçtiğimiz günlerde Gourmet Voyage adıyla bir lezzet organizasyonun beşincisi Söğüt’te düzenlendi. Güneş Karaçetin’in 5 yıldır düzenlediği organizasyona yaklaşık 80 amatör denizci katıldı ve başta Gani Müjde olmak üzere bir çok da misafir. Elbette bolca umami içeren deniz ürünleri yendi.
Umami nedir?
Yıllarca dört tat olduğunu biliyorduk. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi. Beşincisi de umami. Umami eti anımsatan bir tat. Genelde etlerde yüksek düzeyde bulunuyor. Etlerin içinde bulunan glumat insandaki tat alıcılarını uyarıyor ve bu spesifik tat ayırt ediliyor.
Umami’yi ortaya çıkaran bir Japon profesör; Kikunae İkeda, 1908 yılında haşlanmış tofu yemeği içinde bulunan deniz yosunu kombu içeren çorbalarda farklı bir tat olduğunu ve bu yosuna tat veren aktif maddenin glutamat olduğunu keşfetti. Umami’nin keşfi ile ilgili detaylı bilgi için tıklayın.
18. yy Fransız düşünürlerinden, bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim sözünün sahibi Brillant Savarin ayrıca şu sözü ile tanınır:
“Yeni bir yemeğin keşfi insanlığı bir yıldızın keşfinden daha mutlu eder.”
Umami’nin keşfi de dünya çapında yemekten daha fazla zevk almaya katkıda bulunmuş ve yeni tariflerin oluşmasını sağlamıştır. Umami kurutulmuş domates, et ürünleri, kaşar peyniri, permesan peyniri gibi bir çok üründe var ve deniz ürünlerinde oldukça yoğun olarak yer alan bir lezzet.
Umami içeren deniz ürünleri
Kurutulmuş bebek sardalye 40-50 mg
Palamut gevreği 30-40 mg
Palamut balığı 1-10 mg
Tuna 1-10 mg
Sarı kuyruk 5–9 mg
Sardalya 10-20 mg
Orkinos 10–30 mg
Morina 5-10 mg
Karides 120 mg
Umami ne işe yarar
Umami kendi lezzetini katmasının yan ısıra sağlık için özellikle de beyin sağlığı için faydalı. Fakat burada hemen bir yerin altını çizmek gerek. Doğal olarak aldığınız umami faydalı. Kimyasal olarak üretilen bir çok hazır gıdaya katılan MonosodyumGlutamat için yani kimyasal umumi için bunu söyleyemeyiz, hem de tam tersine kimyasal olanın zararları var. En bilinen zararı migreni arttırması.
MonosodyumGlutamat Katkılı Ürün Grupları:
• Hemen hemen tüm cipslerde,
• Fastfood gıdalarda (Hamburger, et ve tavuk ürünlerinde)
• Bazı katı ve ekmek üstü yağlarda,
• Et ve tavuk suyu tabletlerinde,
• Hazır çorbalarda,
• Hazır soslarda,
• Tatlı-tuzlu hazır ürünlerin bazılarında bulunmaktadır.
Umami lezzet sinerjisi
Doğada üç tane umami maddesi bulunmaktadır; monosodyum glutamat (MSG), disodyum gluanilat (GMP) ve disodyum inosinat (IMP). Umami maddeleri arasında sinerjik bir etki bulunmaktadır. Örneğin GMP tek başına neredeyse hiç tat vermez ama diğer umami maddeleri ile birleşince güçlü bir umami tadı elde edilmektedir. Yazının Kaynağına gidebilirsiniz.
Türk mutfağında domates salçası ile eti kavurmaları bu sinerjiyi yaratmaya yönelik. Japon mutfağında da uygulamalar bolca var.
Ançüez ezmesi mesela bir umami örneği.
Bir Cevap Yazın